广州新店觅食秘籍：春季养生之道（全文生养生保健食疗养生养生之道最好的养生网站提供生活小常识

　　曾几何时，在番禺诞生了一间集顺德菜各之长的餐厅，它比顺德的海鲜酒楼规模要大，曾多次被媒体杂志争报道，甚至被蔡澜生评为来广州必去的餐厅。滋粥楼这个名字判断，店必与粥有关，因粥而闻名。北京军海癫痫病医院

　　滋粥楼兴起于番禺的明珠，早在05年已创立此，掌舵人王总不仅拥有顺德人对烹饪与品味的执着，还坚持色香味俱全。称一道美味佳肴必定好看、好味、好吃，三者缺一不。正是他的这种孜孜不倦的追求与坚持，才得到食客和食家的认，继而门庭若市，座无虚席。

　　今年南村路口的滋粥楼分店，比以往店面都要大。独幢三层楼，一楼为迎客厅，二楼是就餐厅，共有47间VIP房，超过1100个的餐位。酒楼格简洁，纯朴典雅，青砖墙、古宅木趟门、深色原木桌椅……古色古香的摆设，无不彰显浓厚的怀旧复古气息。将岭南的顺德传统建筑与顺德美食完美，两者相得益彰，营造出一种惬意怡然的就餐环境。

　　虽说广州没有滋粥楼的分店，但老饕们仍不辞辛苦，不远百里前去，莫非正是酒楼的诚意出品打动了食客？

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　　如此高端上档次的酒楼环境，想必食客会担心价格问题，上，滋粥楼的菜牌完全与普通粤菜馆不同。餐厅性价比，最拿手的招牌菜式均放在菜牌前面，这是一种另类的餐饮经营理念。绝对符合酒楼大菜显气派，小菜见识真功夫，诚意介乎两者之间，令食客拍手绝。

　　滋粥楼有名的粥水火锅，由顺德名厨主理，粥底选用上等米，以大煲熬煮三小时，当水与米交融之时，米粒的精华全部熬出，隔掉米渣之后，配以独家秘方，将米浆的精髓调制成无米粒的粥水汤底。唯有如此精心熬煮的粥底，才能吸引八方来客！

　　白粥清汤底的高明之处，在于粥体粘稠，呈现光泽的半透明胶状，口感细腻绵滑，清香爽滑不粘底，伴有清淡米香。食客还可以带米的粥，加入菜心粒，少许贝类，淡泊怡清粥小菜，亦能让食客流连忘返。

　　老广深知白粥乃正气养胃之物，不能急于求成，文火慢熬，方能吸收白粥之精华。如同慢热慢冷的粥水火锅，在温热中涮煮食物，以最大程度保证了食物的鲜美与嫩滑的口感。即便仅仅配以咸生菜食用，也能让小编连喝两大碗，实在神奇。

　　据滋粥楼掌舵人王总透露，顺德人最忌吃到受惊过度的鱼，此鱼肉鲜味不足，肉质松散无质大吃一惊。因此“受惊鱼”在净水中“安神”15日，先祛除鱼本身的泥味，然后等待鱼儿顺着水流的某个方向静止，或缓慢游动西安中际医院治癫痫好吗，则证明“受惊鱼”回魂了，此时才是厨师处理鱼的最佳时机。（因四月部分食材的价格有调整，故部分菜式不写价格）

　　对于鲩鱼的处理，厨师通常双飞片，这是顺德最传统的起鱼方式。厨师先将鱼剖开，去主骨后，一刀切到鱼底，一刀切到底时抽起刀，每一刀都必须一次到位，如若补刀拖刀，会鱼片松散，鱼肉变得粗糙。切好后展开鱼片，形如一对蝶翅双飞，双飞鱼片最适合涮火锅。

　　是缩骨鲩？其实是缩骨大头鱼的培养出来的鱼种，缩骨鲩身体短而圆，其肉质如脆肉鲩般爽口，又带有鲩鱼的味道。因缩骨鲩的肉质较为结实，厨师选择将它做成无骨鱼的双飞片切法。不同于双飞片，无骨鱼必须每一刀都切到底，而且厚度比双飞片更薄，涮煮粥水火锅尤为鲜嫩。

　　啜仙骨鱼片是厨师用最薄刀功的切法，慢着，啜鱼并鱼的名称，而是直刀切鱼片的刀法。意思是刀与食材垂直90度，从食材表面一刀切到底，直接将鱼的细骨切碎，仅保留中间唯一一根脊骨。此时你会鱼片中会形成四个对称的东西，有人说这像是想接吻的嘴唇，遂将它称为“啜鱼”。仙骨鱼的脂肪含量较高，鱼油丰富，口感特别香滑。厨师教路，只有新鲜现剖的鱼，才能做出有光泽有弹性的完美啜鱼片。

　　近年在顺德流行的“吻鱼”，原产于长江流域，身青黑，体型较长，肉厚实爽脆，无细刺黑龙江中亚癫痫医院，力邀首医大附属北京友谊医院陈葵前来坐诊，因嘴唇肥厚成锥形而得名。最适合片的切法，是鱼肉最厚最大的切法，厨师要以横刀起鱼脊，从主骨位置切至鱼肉，厚实爽脆的口感，适合煎焗的做法。

　　吃鱼是顺德人的传统习惯，一讲究刀功，二讲究吃法。比如说“活造”指在鲜活全鱼从剖、起肉、切片到上碟，摆好造型上桌，仅需8分钟，保证鱼肉鲜活，可见师傅纯熟的刀功非见一般。当然厨师为了烹调春日河鲜，使尽浑身解，挑逗食客味蕾。

　　滋粥楼最传统的顺德精细鱼生，选择鲩鱼做刺身，这道菜讲究的是厨师的刀功，必须将鱼片切至0.3毫米左右的厚度，如俗话所说“薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现”。夹起一片，它薄如蝉翼，晶莹剔透，口感鲜美爽滑。虽不及风生水起丰盛，但厨师精湛的刀功，足以令人为之惊叹。

　　蔡澜先生大力推荐的古法蒸魚頭（98元），选择重约2.5斤的水库鱼头，将鱼头斩成大小相等的八件，保证均匀入味，口感一致。鱼头拌入厨师的秘制豆瓣酱汁，均匀铺在苦瓜表面，采用顺德船上人家的做法——大火蒸，保证鱼肉嫩滑清香，丝毫没有腥味。Tips：苦瓜才能甘而不苦，先用盐腌渍半小时，挤出水分后，再加入糖腌渍十分分，回甘之味自然而然散发出来。

　　黄眉头因眉头呈淡黄色得名，每条大小均等，长约10cm左右，生长在咸淡水交界水域，胜产广东湛江和阳江一带，番禺十九涌亦癫痫病如何治疗有。多采用豆豉蒸法，豉蒜蒸黄眉头（138元）个头虽小，但肉质坚实鲜嫩，别有一番春意盎然的河鲜滋味。

　　顺德的传统菜之一“家乡酿鲮鱼”（68元），做法一点都不花巧，全部最普通的食材制作。先将鱼肉与骨刺分享，剁碎后，加入火腿马蹄陈皮等食材，调制成鲜美的鱼胶馅料，再酿入完好无损的鲮鱼皮炸香，保留了顺德特有的家乡风味。

　　一煲秘制粥底火锅，色香味形俱全的海鲜河鲜宴……对，地道顺德菜在向小编招手，睁大眼睛浏览一番，藕饼、鱼饼、炒牛奶、野鸡卷，还有最爱的伦教糕，果真连小菜也保证尽善尽美。摸摸肚皮，深呼吸一口气，继续进入作战状态！

　　滋粥楼的煎酿尖椒拼藕饼（73元）做得相当实在，别人使用青椒，一丁点的馅料。这里竟然只用三分之一的青椒，铺上满满的鱼滑，煎至焦香，厚实有嚼劲，不会吃到嘴里全是粉的感觉。

　　传统鱼饼以鲮鱼肉打成蓉，直接煎制后，伴以蚬蚧酱，口感爽嫩，味道鲜香。劲爆鱼饼与传统鱼饼的做法截然不同，大胆使用面粒裹鱼饼，鱼饼内部是呛辣的芥末。将表皮炸到酥脆，一口咬下去醒神又开胃。不过小编建议别太信心，要小口咬，芥末让你好吃得流眼泪。

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