制作月饼的水是什么？如何混合它们-华医健康养生网

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草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在没有现代化学碱的历史中，我们不得不使用这种本土植物碱。现在使用的水不再是草木灰，而是人们根据草木灰的组成和原理配制的碱性混合物，以碳酸钾和碳酸钠为主要成分，辅以碳酸治儿童癫痫病那里好？盐或聚磷酸盐。它的功能与草木灰水相同，所以它仍被称为水。如果仅使用碳酸钾和碳酸钠来制备水，其性质非常不稳定，并且在长期储存期间很容易失效和变质。

通常，添加10%的磷酸盐或多磷酸盐以改善保水性、粘弹性、酸碱缓冲和金属阻挡能力。由含有碳酸钾的水制成的月饼，其外壳呈深红色，明亮、明亮，与众不同且开胃。这是用水和单独使用碳酸钠的主要区别。水的功能:1。中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味，影响口味和口感。

2.控制回油速度，调整饼皮硬度。3.月饼皮的碱度增加，有利于月饼着色。碱度越高，越容易给月饼皮上色。4.水和酸的中和反应会产生一定量的二儿童良性癫痫都可以治好吗?氧化碳气体，促进月饼适度膨胀，使月饼皮的味道更加松软不变形。如何分配水？水的配方:1。

50克纯碱粉和15克水，混合过夜后过滤即可使用。2.纯碱粉25公斤，烧碱20克，开水80公斤，食用碱0.9公斤，混合均匀后即可使用。如果你不使用苛性钠，使用75公斤的水。苛性钠使烤好的月饼变红，所以你可以在搅拌的时候加入它。关于回水浓度:回水与饼皮回油没有直接关系，但饼皮回油是否只与糖浆浓缩所用的糖有关，包括饼皮、馅料和油。

擦皮肤时，我们必须按照配方标准加水。如果水太多，成品的颜色会变暗，容易变黑。烘烤后容易发霉，影响回油。蛋糕烤好后，很难给外皮河北重点的羊癫疯医院上色。烹饪后，蛋糕边缘有乳白色斑点，斑点上有一些皱纹。

蛋糕底部的外壳会变白，沙坑会影响外观。目前市场上沁水的品牌很多，在质量和集中度上有很大的差异。在大量生产之前，制造商最好进行小批量测试，直到月饼的颜色达到令人满意的使用。同时，由于水中有金属离子，很容易产生白色碳酸钙沉淀。使用前，最好先加热，然后过滤除去沉淀物等杂质，这样使用效果会更好。

此外，水的浓度也很重要。低浓度的滗析水导致大量滗析水，这将减少面团中使用的糖浆的量，并且月饼的面团将变成面筋，这使得产品难以回油、软化和容易变形。如果后水的浓度太高，月饼的表面会变得过色，碱度会羊癫疯的症状是什么样子 ?增加，味道会变差。水的浓度一般为30~35波美度(oB & eacute)或碱度约为60度，相对密度为1.2~1.33。其中，碱度是指中和100克样品中碱性物质所需的(H+)物质的量，n(H+)是以毫摩尔为单位的数值；单位为摩尔/千克，符号为国际单位制。

在实际使用中，碱度计用来测量水的碱度。

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